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Tabela de Harmonização - Vinhos Brancos

Pratos & Vinhos

Receita do chef Patrice Martineau - Peter Restaurant, The Peninsula Tokyo Hotel, Japão.

  • 20 porções
  • Tempo de preparo: 1 hora

Peito de frango ao champanhe, aipo, castanhas e caldo de cogumelos.

Parte I
Peitos de frango poché e molho
Tempo de cozimento: 40 minutos

Ingredientes:
15 peitos de frango macios
1 garrafa de champanhe
2 L de caldo de galinha
200g de cebolinha
1L de creme de leite
150g de manteiga
200g de cogumelos

Modo de preparo:

Cozinhe os peitos no champanhe e adicione os ingredientes restantes,
Coloque cada peito com um pouco do molho num papillote, e deixe no vapor por 15 minutos,
Reduza o restante do molho de champanhe até ficar cremoso aveludado,
Retire os peitos dos papillotes, corte-os e aqueça-os no molho por alguns minutos.

Parte II
O duo aipo + castanhas
Tempo de cozimento: 20 minutos
Ingredientes:
1k de castanhas portuguesas descascadas
2 talos de aipo (salsão)
1 maço de folhas de aipo (salsão)
200g de cebolinha
1L de caldo de frango
20g de manteiga
200g de creme de leite fresco
1 limão
10g de cogumelos amarelos
2g de cebolinha

Modo de preparo:

Corte os talos do aipo à Juliana,
Cozinhe as julianas no creme com o caldo de galinha por 5 minutos,
Doure as castanhas na manteiga,
Fatie as folhas do aipo e passe em água salgada fervente para branquear,
Doure o cogumelo na manteiga e adicione a cebolinha,
Derrame o molho com aipo no fundo do prato, arrume o peito de frango sobre o molho com as castanhas, os cogumelos
e as folhas de aipo branqueadas,
Guarneça com suco de limão, sal e pimenta. .

Vinhos

Para acompanhar o prato, Patrice Martineau e Joseph Sampermans recomendam: Deutz Blanc de Blancs Brut 1998, Pouilly Fumé ou Pinotage sul-africano.
1. Champagne Deutz Blanc de Blancs Brut 1998, França.
Aromas: grapefruit, flores, pêssegos brancos e notas de tostados.
2. Pouilly Fumé do Valle du Loire.
O Poilly Fumé tem um sabor incomum para um vinho branco seco: forte aroma de almíscar e defumados.
3. Pinotage sul-africano.
Tinto leve.

Sr. Joseph Sampermans
josephsampermans@peninsula.com
www.peninsula.com

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